對(duì)于中央廚房設(shè)計(jì)來說，在滿足設(shè)置突發(fā)事故時(shí)人員安全疏散通道、出口位置數(shù)量的前提下按以下原則考慮。

1、應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢；人員進(jìn)入車間前，進(jìn)行一次更衣、二次更衣、風(fēng)淋、洗手、消毒，不可直接進(jìn)入車間。

2、《平面工藝設(shè)備布置圖》是產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售整個(gè)工藝過程的靜態(tài)圖面表現(xiàn)形式，設(shè)計(jì)布置的成功與否，對(duì)今后的生產(chǎn)、經(jīng)營活動(dòng)起著決定性作用，也關(guān)系到建設(shè)投資的費(fèi)用，為此設(shè)計(jì)時(shí)要多樣考慮，反復(fù)推敲。在充分滿足生產(chǎn)工藝要求的基礎(chǔ)上，盡量做到投資少，布置合理，生產(chǎn)、銷售效率高。

3、《平面工藝設(shè)備布置圖》反映本建筑物與周邊環(huán)境的關(guān)系。首先，應(yīng)考慮運(yùn)輸通道與市政干道以最短的平行與垂直連接。在建筑物內(nèi)要注意與電梯、過道、營業(yè)廳、顧客進(jìn)出主通道的貨物、人流方向的分開與暢通。其次，考慮加工廚房排油煙、廢氣裝置與方位，應(yīng)避免向居住樓、辦公樓及人來往道路方位排放；加大清潔區(qū)空氣壓力，氣流從低溫區(qū)向高溫區(qū)流動(dòng)；防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流。

各作業(yè)區(qū)間設(shè)計(jì)時(shí)盡量做到工藝設(shè)備布置以直線“I”形為最佳，“L”形、“T”形、“S”形次之，保證生產(chǎn)工藝過程流暢，切不可按“O”形（進(jìn)原料、出產(chǎn)品只在同一通道）方式設(shè)計(jì)。

4、原料的進(jìn)入方向決定著作業(yè)順序方向，原料、半成品、成品要保證兩個(gè)以上的主運(yùn)輸通道口。中央廚房多層布置時(shí)應(yīng)考慮原料、成品兩臺(tái)運(yùn)輸電梯。對(duì)于生產(chǎn)工藝中原料消耗大，污水、污染排放多的工序環(huán)節(jié)和荷載大的設(shè)備盡可能安排在底層。操作人員直接到達(dá)各自的操作區(qū)域，避免清潔區(qū)與污染區(qū)人員相互交叉；避免污染物和非污染物的交叉；避免生、熟品之間的相互交叉。

5、注重環(huán)境衛(wèi)生，防蟲防鼠。

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