一、中央廚房工藝設(shè)計所需的基礎(chǔ)資料

1、《總體規(guī)劃書》《可行性研究報告》與《項目評估報告》的收集、確認(rèn)。

2、對擬定廠址及在建筑物（中央廚房）新建或改造圖紙與相關(guān)資料的收集、確認(rèn)。

3、中央廚房生產(chǎn)快餐食品的（包括銷售組合）品種、數(shù)量和菜單（含工藝試驗）的確認(rèn)。

4、擬定的中央廚房的服務(wù)對象、人數(shù)、餐次、時間，要求單餐最大生產(chǎn)、銷售供應(yīng)量和時間需求。

5、中央廚房與周圍環(huán)境、貨物、人流通干道的關(guān)系；與生產(chǎn)、銷售、服務(wù)作業(yè)路線的方向、方位的確認(rèn)。

6、工藝設(shè)備提供廠家資料與各工藝設(shè)備、品種、格性能特性的了解、掌握。

7、中央廚房所處地理位置及原料、產(chǎn)品外部運輸條件與限制情況，以及對國家、當(dāng)?shù)卣挠嘘P(guān)政策法規(guī)、法令（針對食品加工業(yè)中央廚房餐飲業(yè)的建造、生產(chǎn)運營、食品衛(wèi)生、環(huán)保等方面）的了解、掌握。

8、各種產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售所用各種能源介質(zhì)詳細(xì)技術(shù)參數(shù)資料的收集、掌握。

二、中央廚房工藝設(shè)計要點

1、符合食品加工相關(guān)設(shè)計規(guī)范和規(guī)定

（1）符合HACCP管理體系的要求。

（2）符合產(chǎn)品QS相關(guān)要求。

（3）《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》。

（4）《中央廚房許可審查規(guī)范》。

2、按照功能進(jìn)行嚴(yán)格分區(qū)

（1）對各個區(qū)域進(jìn)行嚴(yán)格的溫度分區(qū)。

（2）潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴(yán)格區(qū)分。

（3）加工車間潔凈度保障體系的建立：設(shè)入貨區(qū)、原料儲存區(qū)、加工區(qū)、成品包

裝區(qū)、成品儲存出貨區(qū)，各區(qū)嚴(yán)格分開。

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