食品廠的設(shè)備選型是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標(biāo)準(zhǔn)。它是工藝布置的基礎(chǔ)，并且為動(dòng)力配電、水、汽用量計(jì)算提供依據(jù)。設(shè)備選型應(yīng)根據(jù)每一個(gè)品種單位時(shí)間（小時(shí)或分）產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來確定所需設(shè)備的臺(tái)數(shù)。若有幾種產(chǎn)品都需要共同的設(shè)備，在不同時(shí)間使用時(shí)，應(yīng)按處理量最大的品種所需要的臺(tái)數(shù)來確定。對(duì)生產(chǎn)中的關(guān)鍵設(shè)備，除按實(shí)際生產(chǎn)能力所需的臺(tái)數(shù)配備外，還應(yīng)考慮有備用設(shè)備。一般后道工序設(shè)備的生產(chǎn)能力要略大于前道，以防物料積壓。

一、食品廠設(shè)備選型的一般原則

生鮮食品工廠設(shè)備分為以下幾類

1、計(jì)量和貯存設(shè)備，如計(jì)量秤、貯罐、高位槽等。

2、通用機(jī)械設(shè)備，如真空泵、空氣壓縮機(jī)、離心機(jī)、電瓶叉車等。

3、非標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)設(shè)備，如流槽、輸送帶等。

4、定型專用設(shè)備，如去皮機(jī)、切片機(jī)。

二、選擇設(shè)備的基本原則

1、與生產(chǎn)能力相匹配的原則

產(chǎn)品產(chǎn)量是選定加工設(shè)備的基本依據(jù)，設(shè)備的加工能力、規(guī)格、型號(hào)和動(dòng)力消耗必須與相應(yīng)的產(chǎn)量相匹配，并且考慮到停電、機(jī)器保養(yǎng)、維修等因素，設(shè)備選型應(yīng)具有一定的儲(chǔ)備系數(shù)（一般為10％～20％）。

2、利于加工設(shè)備在生產(chǎn)線上相匹配的原則

要充分考慮各工段、各流程設(shè)備的合理配套，保證各設(shè)備流量的相互平衡即同一工藝流程中所選設(shè)備的加工能力大小應(yīng)基本一致，這樣才能保證整個(gè)工藝流程中各個(gè)工序間生產(chǎn)環(huán)節(jié)間的合理銜接，保證生產(chǎn)的順利進(jìn)行。

3、選擇技術(shù)先進(jìn)、造型美觀，機(jī)械化、連續(xù)化、自動(dòng)化程度高的生產(chǎn)線和設(shè)備。注意設(shè)備利用率和經(jīng)濟(jì)性。專業(yè)設(shè)備宜一機(jī)多用，以適應(yīng)產(chǎn)品品種多變特點(diǎn)。應(yīng)綜合考慮其性能價(jià)格比，才能獲得較理想的成套設(shè)備。并且在符合投資條件的前提下，應(yīng)重視科技進(jìn)步與科技投入，不斷引進(jìn)和吸收國內(nèi)外最新技術(shù)成果和裝備，盡可能選擇精度高、性能優(yōu)良的現(xiàn)代化技術(shù)裝備。

4、工作可靠性原則

選擇設(shè)備時(shí)盡量選擇系列化、標(biāo)準(zhǔn)化的成熟設(shè)備，并充分考慮到其性能的穩(wěn)定性和維修的簡(jiǎn)便性。

5、設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。結(jié)構(gòu)合理，接縫光滑，能適應(yīng)各種工作條件（溫度、濕度、壓力、酸堿度）；維修方便，易清洗拆裝。與食品接觸的材料要求無毒，與食品不起化學(xué)反應(yīng)，不影響產(chǎn)品組成和風(fēng)味。宜用不銹鋼或?qū)κ称窡o污染的材料。

6、能充分利用原料，能耗低、效率高，體積小，有可靠的工作性能和安全性能。

7、在溫度、壓力、濃度、時(shí)間、速度、流量、液位、計(jì)數(shù)和程序方面有合理的控制系統(tǒng)并盡量采用自動(dòng)控制方式。

生鮮食品工廠中定型專用設(shè)備可根據(jù)工序的處理量和設(shè)備的銘牌額定產(chǎn)量確定設(shè)備的數(shù)量；通用標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備的生產(chǎn)能力則隨物料、產(chǎn)品品種、生產(chǎn)工藝條件等的改變而改變（如輸送設(shè)備、泵、換熱器等）；非定型設(shè)備及其他則需要根據(jù)工藝條件必要的工藝計(jì)算方可確定設(shè)備的具體形式、結(jié)構(gòu)尺寸及其他。