冷庫是用人工制冷的方法讓固定的空間達到規(guī)定的溫度便于貯藏物品的建筑物。中央廚房設置制冷工程的主要作用是對原輔料及成品進行貯存保鮮。食品在加工過程中的冷卻、冷凍、速凍工藝，也需要配備制冷設施。在冷藏庫、冷凍庫內(nèi)設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。

一、冷庫平面布置的基本原則

冷庫以儲存生產(chǎn)原料為主時，應考慮設置在原料粗加工前端或操作間外；以貯存加工成型的半成品原料為主時，應考慮設置在原料加工間與加熱調(diào)理間的中間位置；以貯存不需再加工的成品和原料為主時，應考慮設置在配餐間的末端或過渡成品間；在以冷凍、冷藏作為建筑隔斷或一部分時必須考慮進、出各自通路以保證生產(chǎn)作業(yè)的流暢。

二、冷庫工程設計安裝建議

近年來，冷庫工程建設的發(fā)展越來越快，大家對冷庫的認識也越來越深入，從建筑材料到各種冷庫設備的選擇日趨成熟。冷庫工程常見的建筑方式有兩種，一種是裝配式冷庫工程，另一種是土建冷庫工程中央廚房內(nèi)冷庫多選用第一種。目前裝配式冷庫多選擇聚氨酯板為墻體，庫板為聚氨酯硬質泡沫塑料（PU）夾心，以涂塑鋼板等金屬材料為面層，將冷庫庫板材料優(yōu)越的保溫隔熱性能和良好的機械強度結合在一起。裝配式冷庫具有保溫隔熱年限長、維護簡單、費用低以及高強、質輕等特點，是冷庫保溫庫板選擇的最佳材料之一，冷庫庫板保溫層厚度采用150mm

三、制冷設備選擇

小型冷庫制冷設備的核心是制冷機組制冷機組有水冷機組和風冷機組之分。中央廚房小型冷庫以風冷機組為首選，它具有簡單、緊湊、易安裝、操作方便、附屬設備少等優(yōu)點，是較常見的制冷設備。常見的壓縮式制冷機有開放式、半封閉式和全封閉式之分。全封閉式壓縮機體積小、噪聲低、耗電少、高效節(jié)能，是中央廚房小型冷庫的首選機型。以全封閉式壓縮機為主組成的風冷式制冷機組，可以做成類似分體空調(diào)的形式，掛在墻壁上。

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