中央廚房生產(chǎn)工藝設(shè)計是否合理，取決于正確的工藝流程。隨著快餐業(yè)的發(fā)展，社會分工的細(xì)化，銷售量的增大，一部分快餐企業(yè)將部分乃至全部產(chǎn)品的生產(chǎn)加工職能轉(zhuǎn)移給協(xié)作供應(yīng)商。企業(yè)主要負(fù)責(zé)半成品的二次加熱、烹飪或銷售組合，配制成單一性組合品種和銷售組合品種后銷售給消費(fèi)者。而另一部分快餐企業(yè)的中央廚房專作供應(yīng)商，全部產(chǎn)品均供應(yīng)給營業(yè)店，企業(yè)不負(fù)責(zé)銷售。
生產(chǎn)工藝流程是指生產(chǎn)中從原料到成品各項工序安排的程序。不同產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程不同，同一種產(chǎn)品不同的生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)工藝也可能不同。生產(chǎn)工藝流程設(shè)計不僅會影響產(chǎn)品的質(zhì)量，而且還會影響到工廠的經(jīng)濟(jì)效益，它的正確與否往往決定產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品競爭力，決定企業(yè)的生存與發(fā)展。當(dāng)產(chǎn)品方案確定以后，就可以進(jìn)行各主要產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程設(shè)計工作。
生產(chǎn)工藝流程的選擇就是選擇生產(chǎn)方法，它是決定設(shè)計質(zhì)量的關(guān)鍵。同一種產(chǎn)品，如果所確定的工藝路線和加工條件不同，工藝的技術(shù)水平不同，那么所生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量就會有很大差別。
1.工藝路線的選擇
（1）根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格、要求及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)選擇加工產(chǎn)品的工藝路線。
（2）根據(jù)原料的加工特性，選擇易于加工原料消耗少、營養(yǎng)損失低的工藝路線。
（3）應(yīng)優(yōu)先采用機(jī)械化、連續(xù)化作業(yè)生產(chǎn)線，以保證半成品不發(fā)生變色、變味、變質(zhì)，節(jié)約能耗，降低成本。
（4）一些名、特、優(yōu)產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程不得隨意改動；若需改動，必須經(jīng)反復(fù)試驗，經(jīng)專家鑒定認(rèn)可后方可采用。
（5）非定型產(chǎn)品的工藝路線，要待工藝成熟以后方可采用。
（6）新產(chǎn)品的加工路線，必須經(jīng)過中試放大，確認(rèn)能夠符合大批量生產(chǎn)的要求，方可用于設(shè)計中；對于改進(jìn)后的新工藝，必須經(jīng)過專家鑒定認(rèn)可后，方可用于設(shè)計中。
（7）考慮生產(chǎn)工藝的環(huán)保性和安全性。
2.工藝路線選擇的依據(jù)
選擇生產(chǎn)方法時，設(shè)計人員要仔細(xì)研究收集到的工藝流程資料、數(shù)據(jù)并加以論證。設(shè)計人員可依據(jù)以下原則，選擇一條切實可行的工藝流程。
（1）原料來源、種類和性質(zhì)。主要原料供應(yīng)應(yīng)盡可能立足國內(nèi)和建廠地區(qū)，這樣可以減少運(yùn)輸費(fèi)用，降低成本。
（2）產(chǎn)品的質(zhì)量和規(guī)格。產(chǎn)品的質(zhì)量和規(guī)格要執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)，以國家指定的各項標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，設(shè)計生產(chǎn)方法。生產(chǎn)規(guī)模對工藝流程的選擇也有影響。生產(chǎn)規(guī)模小時，可考慮間歇生產(chǎn)；生產(chǎn)規(guī)模大時，應(yīng)采用連續(xù)工藝進(jìn)行自動化生產(chǎn)。
（3）技術(shù)水平。在選擇生產(chǎn)方法時，要對方案進(jìn)行先進(jìn)性與可行性的論證，既要做到先進(jìn)，又要保證切實可行。先進(jìn)性就是盡量采用先進(jìn)工藝、先進(jìn)設(shè)備，而不用落后工藝、陳舊設(shè)備?？赡苄允侵腹S采用的生產(chǎn)方法，現(xiàn)階段是否有條件承受、使用和管理。
（4）經(jīng)濟(jì)合理性。經(jīng)濟(jì)效益是評價生產(chǎn)工藝方法優(yōu)劣的一個重要方面。要切實做好經(jīng)濟(jì)技術(shù)評價工作，選用投資少、效益高、能耗低的生產(chǎn)工藝。
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