一、設(shè)備材質(zhì)或設(shè)備制造材料要求

生鮮食品加工設(shè)備材質(zhì)的選用也應(yīng)該考慮清潔過程，某些材質(zhì)會影響化學(xué)（如酸、堿和溶劑）和物理（如溫度）的相容性。原材料不能被產(chǎn)品或任何清洗消毒過程所腐蝕、分解或滲透；必須使設(shè)備可能發(fā)生的電化學(xué)腐蝕反應(yīng)減少到最低程度，包括焊接、螺釘、螺旋和零件等；要求機(jī)械表面光滑；接縫和焊接處必須平整光滑，表面涂上無毒且耐腐蝕的涂料。如果鑄料表面粗糙，易發(fā)生污染并易造成平時(shí)清洗的困難，引起微生物潛伏和交叉污染。

生鮮食品加工設(shè)備與產(chǎn)品相接觸的表面使用不銹鋼，一般通用的型號是304號。更能抵抗腐蝕的316號不銹鋼現(xiàn)在已被廣泛使用。食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會成為污染源者方可使用。

二、設(shè)計(jì)要求

生鮮食品中的大部分設(shè)備需要清潔，對于需要清潔的設(shè)備要考慮設(shè)備本身以及需要被去除的殘留物。理論上，需要清潔的設(shè)備在設(shè)計(jì)時(shí)已考慮到清潔問題。設(shè)備設(shè)計(jì)的要求根據(jù)人工清洗還是自動清洗而異。設(shè)備的設(shè)計(jì)也影響到清洗過程中設(shè)備的拆卸。設(shè)備的設(shè)計(jì)特點(diǎn)是要最大限度地達(dá)到清洗目的，包括盡量減少死角、防止污染物嵌入裂縫與缺口，使清潔液盡可能到達(dá)設(shè)備難以清潔的部分，并且有合適的排水系統(tǒng)。

所有設(shè)備在首次使用之前，先進(jìn)行清洗和鈍化（對能與產(chǎn)品反應(yīng)的表面進(jìn)行滅活處理），在某些情況下，由于設(shè)備某部分的變化需要進(jìn)行再鈍化。

生鮮食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷和裂紋，以減少碎屑、污垢及有機(jī)物聚集。在生鮮食品制造或處理區(qū)，不與生鮮食品接觸的設(shè)備與用具，其構(gòu)造也應(yīng)該能容易保持清潔狀態(tài)。

三、安裝及定位

設(shè)備必須安裝在易于操作、檢查和維修的場地上，其環(huán)境應(yīng)易于清洗，以保證衛(wèi)生，使產(chǎn)品受污染的可能性減少到最低程度。

一切設(shè)備系統(tǒng)和周圍場所必須符合安全和衛(wèi)生法規(guī)要求:①沒有滯留液體的凹陷及死角；②可防止混入雜質(zhì)；③與外界隔離；④零件、螺絲、插頭和螺帽等不會因振動而松離；⑤投入原料及排出產(chǎn)品均能衛(wèi)生操作；⑥構(gòu)造面可防止害蟲侵入。