清洗過程中加入殺菌劑可大幅度提高清洗效率。為了保持果蔬清洗后仍具有良好的價值及避免殺菌劑成分的殘留或與其他有機(jī)物反應(yīng)生成有害的副產(chǎn)物引起果蔬清洗所帶來的“二次污染”，因此，選擇果蔬清洗殺菌劑必須考慮以下因素。

（1）對主要病原菌（細(xì)菌、真菌、酵母菌）具有殺菌作用 常見的病原菌如李斯特菌、金黃色葡萄球菌及大腸桿菌等，果蔬清洗殺菌劑應(yīng)對其具有殺菌作用。

（2）安全性高 許多具有很強(qiáng)殺菌力的殺菌劑（如季銨鹽等）并不適用于果蔬清洗，容易造成食品“二次污染”，如致癌問題等，因此不得用于果蔬清洗。

（3）不與食品中化學(xué)成分發(fā)生反應(yīng) 由于果蔬原料富含各種有機(jī)物，因此所選殺菌劑不能與有機(jī)物反應(yīng)而失效，造成無法達(dá)到有效的清洗消毒的目的。

（4）無有害物質(zhì)殘留 選用的除了要方便使用外，最重要的是要方便去除，不能殘留或有些殺菌劑會與有機(jī)物生成鹵化物形式的有害物質(zhì)殘留，產(chǎn)生食品安全問題。

（5）不能影響產(chǎn)品原有的品質(zhì) 所選的殺菌劑除了能有效降低微生物危害外，不得使產(chǎn)品的組織、色澤及風(fēng)味產(chǎn)生變化，影響產(chǎn)品原有的品質(zhì)。