目前，食品廠預冷工藝和設備主要分為真空冷卻工藝與設備、碎冰冷卻工藝與設備、冷風冷卻工藝與設備和冷水冷卻工藝與設備。

1.食品廠真空冷卻工藝與設備

真空冷卻又稱減壓冷卻，它根據(jù)水分在不同壓力下有不同沸點這一原理進行。

收獲后的果蔬，經(jīng)過挑選、整理，放入有孔的箱內(nèi)，然后推進真空冷卻槽，關閉槽門，開動真空泵和制冷機。當真空槽內(nèi)壓力降至666.6Pa（5mmHg）時，果蔬中所含的水分在1℃下迅速汽化，并吸收2257kJ/kg的熱量這樣大的汽化熱，使果蔬本身的溫度迅速由常溫下降至1℃，速度很快，僅需20～30min，水分蒸發(fā)也只有2％～4％。

真空預冷裝置實際上是一種減壓冷卻裝置其設備主要有真空泵、真空冷卻槽（室）和制冷裝置。真空冷卻器成本較高操作復雜，少量使用時不經(jīng)濟。

2.食品廠碎冰冷卻工藝與設備

碎冰冷卻的冰是一種很好的冷卻介質(zhì)，它有很大的冷卻能力，當冰和蔬菜接觸時，冰融化成水，要吸收335kJ/kg的熱量使蔬菜迅速冷卻，而且冰便于攜帶、無害、便宜，所以在運輸中常常使用。

碎冰冷卻裝置是一種不直接使用制冷機的預冷裝置。在室溫為0～3℃的冷庫內(nèi)，在食品（如水果、蔬菜）上散布碎冰而使其冷卻所用碎冰可為管狀冰、顆粒冰或其他大塊冰破碎后的碎冰等。也有在常溫下貨物內(nèi)夾放碎冰的簡易預冷法。

3.食品廠冷風冷卻工藝與設備

冷風冷卻是利用流動的冷空氣使水果蔬菜的溫度下降。冷風冷卻和貯藏時有些相似，它們都利用冷風機，吸收果蔬的熱量而降溫。其差別在于降溫的速度，冷卻時以每秒3～10m的風速強制對流使果蔬很快降溫；但在貯藏庫內(nèi)，過高風速會引起果蔬的加速蒸騰，所以其風速在吹向貨物時僅在3m/s以下，甚至0.5m/s以下。

預冷室內(nèi)相對濕度的重要性常因預冷食品的種類而異。對不透蒸汽的容器包裝的食品預冷時，室內(nèi)的相對濕度對它不再有影響未包裝的食品預冷時，因其初始溫度和蒸氣壓較高，會迅速失去水分，此時應加速空氣流動和食品的冷卻，促使食品溫度和水蒸氣壓盡快下降，以免水分損耗過多致食品干縮加速空氣的流動還有利于及時帶走水蒸氣，以免食品表面聚積冷凝水。

預冷室內(nèi)的空氣流速一般為1.5～5.0m/s如包裝透氣，空氣流速可小些，包裝不透氣，流速需大些。貨物堆碼必須不妨礙空氣流通，可考慮與冷風機相間堆碼，也可考慮單箱去蓋通過輸送機，由上都向下吹風。貨物包裝應留孔隙，以利冷空氣進入，減少預冷時間。有時也采用空氣自然對流進行預冷。

4.食品廠冷水冷卻工藝與設備

冷水冷卻是通過低溫水把被冷卻的冷到指定的溫度冷水冷卻有三種形式。

（1）浸漬式 被冷卻的蔬菜直接浸在冷水中冷卻，并有攪拌器不斷攪拌冷水

（2）散水式 在被冷卻蔬菜的上方，噴嘴把冷卻的水呈散水狀噴向蔬菜。

（3）降水式 把被冷卻的蔬菜在傳送上移動上部的水盤均勻地像降雨一樣地降水，這種形式在大型蔬菜貯藏庫中使用多

必須有制冷裝置制取冷水，一般采板式燕發(fā)器。置于金屬輸送帶上的蔬菜、水果通過充滿冷水或淋著冷水的箱中進行連續(xù)冷卻。

冷卻用的水溫應盡可能維持在0℃，這是否有效利用設備和獲得冷卻效果的關鍵。在不斷循環(huán)的水中容易滋長微生物被食品污染，故需不斷補充清潔水。冰水冷卻時水可以從冰的融化中得到補充并讓過量的水自動外溢。水中的微生物也可加殺菌劑來控制。