對于生鮮食品廠來說，由于生鮮食品容易腐敗變質(zhì)，所以采取適當(dāng)?shù)拇胧┍４嫔r是非常重要的，而常用的方式就是低溫保存。所謂預(yù)冷，是指在水果、蔬菜采收以后，預(yù)備貯藏或運(yùn)輸以前，除去其田間熱，迅速將其冷卻到適宜溫度的一項措施。若不經(jīng)過預(yù)冷即直接進(jìn)入運(yùn)輸或貯藏，將使果蔬降溫緩慢而使鮮度和品質(zhì)下降，并且不可能恢復(fù)。

水果、蔬菜在采收以后，仍然是有生命的生物體，繼續(xù)進(jìn)行呼吸作用和后熟作用。呼吸作用放出大量的呼吸熱，呼吸熱的大小與其所處的環(huán)境溫度成非線性關(guān)系。溫度增高的同時，呼吸熱以更快的速度增大。因此，及時將水果、蔬菜的溫度降到適宜的水平，是十分必要的。預(yù)冷的作用主要表現(xiàn)在以下幾個方面

（1）預(yù)冷是保證水果、蔬菜貯運(yùn)質(zhì)量的前提條件 利用地面預(yù)冷設(shè)備，可以在較短時間內(nèi)降低貨物的溫度，因而可以及時控制貨物的呼吸作用和后熟作用，從而延長其貯運(yùn)期，并保持原有品質(zhì)。此外，及時降溫還可及時抑制微生物的生長繁殖，對防止腐敗變質(zhì)也是十分有利的。

（2）預(yù)冷是保證水果、蔬菜貯運(yùn)質(zhì)量的重要技術(shù)措施 冷藏庫或冷藏車一般只有能力保持其間貨物的溫度，很少有能力降低貨物溫度。因此，水果、蔬菜在長期貯存或運(yùn)輸以前未經(jīng)預(yù)冷，勢必在入庫或裝車后依靠庫內(nèi)或車上有限的冷量來降溫，這就使得貨溫在很長時間內(nèi)難以降到適宜的水平貨溫越高，呼吸熱越大，降溫也就越困難，形成惡性循環(huán)，使水果、蔬菜迅速腐敗變質(zhì)。通過預(yù)冷后再貯運(yùn)，就消除了這一后患。

（3）預(yù)冷可以取得良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益

①可以減輕庫內(nèi)或車上的制冷壓力，從而節(jié)省制冷費(fèi)支出。

②可以緩和運(yùn)量與運(yùn)能的矛盾。預(yù)冷后的水果、蔬菜其熱負(fù)荷顯著降低，且由于溫度較低而便于緊密裝載，又因制冷壓力的減輕可裝載更多的貨物，因而使總的裝載量提高。

③可以提高貯運(yùn)質(zhì)量，降低貯運(yùn)成本。預(yù)冷后的水果、蔬菜在貯運(yùn)中溫度波動小，其容許貯運(yùn)期也大為延長，并可得到更好的銷售質(zhì)量和銷售價格；同時因貯藏量或裝載量的提高，使得單位重量貨物的貯運(yùn)成本下降。

④可以節(jié)約食品資源。未經(jīng)預(yù)冷的水果、蔬菜在運(yùn)輸中的腐爛率高達(dá)25％左右，食品資源的損失是十分驚人的。預(yù)冷后腐爛率在5％以下，其經(jīng)濟(jì)效益與社會效益是不言而喻的。