冷庫(kù)，特別是大中型冷庫(kù)是一個(gè)以主庫(kù)為中心的建筑群，主要由建筑主體、其他生產(chǎn)設(shè)施和附屬建筑組成。

主庫(kù)是冷庫(kù)的主體建筑，主要有冷卻間、凍結(jié)間、冷卻物冷藏間、凍結(jié)物冷藏間、冰庫(kù)等，具體組合由儲(chǔ)藏品種和加工工藝決定，儲(chǔ)藏品種不同，工藝不同，主體建筑的組合也不一樣

1、冷卻間 冷卻間是用來對(duì)食品進(jìn)行冷凍加工或冷藏前，預(yù)先冷卻的庫(kù)房。水果、蔬菜在進(jìn)行冷藏前，為除去田間熱，防止某些生理病害，應(yīng)及時(shí)、逐步降溫冷卻。鮮蛋在冷藏前也應(yīng)進(jìn)行冷卻，以免驟然遇冷時(shí)，內(nèi)容物收縮，蛋內(nèi)壓力降低，空氣中微生物隨空氣從蛋殼氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)而使鮮蛋變壞。肉類在冷卻間短期儲(chǔ)存稱為冷卻肉，其肉味較凍結(jié)肉鮮美。當(dāng)果蔬、鮮蛋的一次進(jìn)貨量小于冷藏間容量的5％時(shí)，也可不經(jīng)冷卻直接進(jìn)入冷藏間。

2、凍結(jié)間 凍結(jié)間是食品進(jìn)行冷凍加工的庫(kù)房，要求溫度較低。需要長(zhǎng)期儲(chǔ)存的食品必須先經(jīng)過凍結(jié)加工，然后才能進(jìn)行冷藏。目前，肉、禽類多采用一次凍結(jié)，即庫(kù)的貨物不經(jīng)過冷卻直接進(jìn)入凍結(jié)間凍結(jié)。這種加工方法可減少能耗，縮短加工時(shí)間，節(jié)省一次搬運(yùn)勞動(dòng)和進(jìn)出庫(kù)的時(shí)間，但凍結(jié)間因貨物進(jìn)出和凍結(jié)設(shè)備沖霜頻繁，溫度波動(dòng)較大，建筑結(jié)構(gòu)因凍融循環(huán)而易損壞。為了便于凍結(jié)間的維修和保證冷庫(kù)的正常使用，凍結(jié)間可單獨(dú)建造。

3、再凍間 再凍間設(shè)于分配性冷庫(kù)中，供外地調(diào)入凍結(jié)食品中品溫超過-8℃的部分在入庫(kù)前再凍之用。再凍間冷卻設(shè)備的選用與凍結(jié)間相同。

4、冷卻物 冷藏間主要用于儲(chǔ)藏經(jīng)過冷卻過的食品，如鮮蛋和果蔬，又稱高溫冷藏間。由于果蔬和鮮蛋仍有呼吸作用，所以除了要保持庫(kù)內(nèi)溫度和濕度外，還需引進(jìn)適量的新鮮空氣。如儲(chǔ)藏冷卻肉，儲(chǔ)藏時(shí)間不宜超過20天。

5、凍結(jié)物 冷藏間主要儲(chǔ)存凍結(jié)加工過的食品，又稱低溫冷藏間，用于較長(zhǎng)期地儲(chǔ)存凍結(jié)食品。

6、制冰間和冰庫(kù) 冰在食品保鮮中用途很多，例如從海中或養(yǎng)殖場(chǎng)內(nèi)捕撈魚蝦后運(yùn)輸?shù)郊庸らg需要冰，鮮貨長(zhǎng)途運(yùn)輸需要冰，醫(yī)療、科研、生活服務(wù)等部門也需要冰。所以大、中型冷庫(kù)中常附設(shè)制冰間，制冰方式有鹽水制冰、桶式快速制冰等。

制冰間的位置宜靠近設(shè)備間，水產(chǎn)冷庫(kù)常把它設(shè)于多層冷庫(kù)的頂層，以便于冰塊的輸出。制冰間宜有較好的采光和通風(fēng)條件，要考慮到冰塊入庫(kù)或輸出的方便，室內(nèi)高度要考慮到提冰設(shè)備運(yùn)行的方便，并要求排水暢通，以免室內(nèi)積水和過分潮濕。

冰庫(kù)是用以儲(chǔ)存冰的房間，以解決需冰旺季和制冰能力不足的矛盾。儲(chǔ)存鹽水制冰的冰庫(kù)，其庫(kù)溫一般為-4℃；儲(chǔ)存快速制冰的冰庫(kù)，其庫(kù)溫為-10℃。

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