中央廚房的概念是從國外引入的，其主要作用是為連鎖餐飲企業(yè)提供成品或半成品。在日本、美國等發(fā)達(dá)國家，連鎖餐飲業(yè)重視并建設(shè)中央廚房已有幾十年的歷史，中央廚房已經(jīng)形成較好的運行模式。相比之下，我國的中央廚房建設(shè)則起步較晚，雖然我國中央廚房的數(shù)量不少，但這些企業(yè)普遍存在經(jīng)營規(guī)模小、自動化程度低、生產(chǎn)與配送技術(shù)落后、運營管理能力差等問題；同時我國中央廚房還面臨著行業(yè)規(guī)范、政策環(huán)境、操作程序、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等缺乏的問題。所以我國必須重視并進(jìn)一步完善、規(guī)范中央廚房的建設(shè)。

一、中央廚房的生產(chǎn)功能

中央廚房不僅僅是餐廳后廚的延伸，在生產(chǎn)和管理等方面具有工業(yè)產(chǎn)業(yè)的特點，因此中央廚房具有工業(yè)產(chǎn)業(yè)的部分生產(chǎn)功能：1、集中采購功能：2、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)功能：3、檢驗功能：4、統(tǒng)一包裝功能：5、冷凍儲藏功能：6、配送功能：7、信息處理功能。

二、中央廚房的生產(chǎn)優(yōu)勢

中央廚房的工業(yè)生產(chǎn)模式實際上為餐飲行業(yè)注入了工業(yè)化的生產(chǎn)優(yōu)勢：工業(yè)化生產(chǎn)可以克服生產(chǎn)成本居高不下的難題，使大規(guī)模生產(chǎn)降低成本的愿望成為可能；根據(jù)作業(yè)流程有效配置工作崗位，提高人員工作效率；緩沖加工淡季和旺季，協(xié)調(diào)集中加工時段，提高裝備的利用效率；對廢料統(tǒng)一處理和再利用，減少城市垃圾，減少環(huán)境污染；使成品在質(zhì)量、風(fēng)味上的統(tǒng)一性更為明顯，容易實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化；可以把“中央廚房”作為主要投資與技改方向，從而分散的連鎖店、小快餐店就不再分流有限的財力和物力，這樣就簡化了投入的運作過程，使“好鋼用在刀刃上”。

三、進(jìn)一步發(fā)展中央廚房的必要性

目前，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工局已啟動現(xiàn)代主食加工業(yè)提升行動、科技部農(nóng)村中心已啟動中式菜肴及預(yù)制調(diào)理食品工業(yè)化項目、商業(yè)部已啟動早餐工程和社區(qū)快餐項目、國家糧食局已啟動主食產(chǎn)業(yè)化項目。中國政府早已認(rèn)識到中央廚房產(chǎn)業(yè)上游連“三農(nóng)”，下游惠民生，能促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工增值、農(nóng)民增收、消費升級，正日益成為“穩(wěn)增長、調(diào)結(jié)構(gòu)、惠民生”的重要力量。但我國中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平較低，中央廚房規(guī)劃設(shè)計的標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生規(guī)范嚴(yán)重缺失，技術(shù)及工藝裝備落后，產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，加工規(guī)模小，亟待用工業(yè)化理念進(jìn)一步規(guī)范、引領(lǐng)中央廚房發(fā)展，逐步實現(xiàn)中央廚房加工產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、操作的規(guī)范化、技術(shù)的現(xiàn)代化組織的制度化。

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