中央廚房的建筑平面和空間布局應(yīng)具有適當(dāng)?shù)撵`活性。主體結(jié)構(gòu)宜采用大空間及大跨度柱網(wǎng)，不宜采用內(nèi)墻承重體系。

中央廚房圍護結(jié)構(gòu)的材料選型應(yīng)滿足保溫、隔熱、防火、防潮、防塵等要求。主體結(jié)構(gòu)的耐久性應(yīng)與室內(nèi)裝備和裝修水平相協(xié)調(diào)，并應(yīng)具有防火、控溫變形和不均勻沉陷性能。廠房變形縫不宜穿越潔凈區(qū)。送、回風(fēng)管和其他管線暗敷時，應(yīng)設(shè)置技術(shù)夾層、技術(shù)夾道或地溝等。穿越樓層的豎向管線需暗敷時，宜設(shè)置技術(shù)豎井，其形式、尺寸和構(gòu)造應(yīng)滿足風(fēng)道、管線的安裝、檢修和防火要求。對兼有一般生產(chǎn)和潔凈生產(chǎn)的中央廚房廠房，其平面布局和構(gòu)造處理應(yīng)避免人流、物流運輸及防火方面對潔凈生產(chǎn)帶來不利的影響。

鑒于上述原則，在中央廚房設(shè)計時對土建提出如下要求。

一、廠房

快餐企業(yè)的中央廚房的餐/班產(chǎn)量，一般在5000份以上至數(shù)萬份或更多。中央廚房的常見外形有長方形、L形、T形、U形等，其中以長方形最為常見，長方形的長度取決于工藝流水線的形式與生產(chǎn)規(guī)模。生產(chǎn)車間的層高按房屋的跨度和生產(chǎn)工藝和設(shè)備的尺寸而定。一般層高在7~8m（吊頂后的凈高應(yīng)高于4.5m），房屋的跨度應(yīng)根據(jù)廠區(qū)實際情況和生產(chǎn)工藝而定，柱網(wǎng)距離7.5m×7.5m為宜。

一般來講，大部分中央廚房的生產(chǎn)類別為丙類生產(chǎn)車間，耐火等級不能低于二級。廠房的耐火等級、層數(shù)和防火分區(qū)的最大允許建筑面積都應(yīng)符合《建筑設(shè)計防火規(guī)范》的要求。

二、門

廠房的門按類型可分為平開門、彈簧門、推拉門、卷簾門；按用途又可分為普通門、疏散用門、防盜門以及防火門等。

生產(chǎn)車間的每一個防火分區(qū)都應(yīng)該用防火墻分隔開，而且至少應(yīng)有兩個以上的疏散門。而防火墻上開設(shè)的門應(yīng)為甲級防火門。

人流、物流和機器設(shè)備應(yīng)有不同的出入口，人流的出入口應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、風(fēng)淋等設(shè)施。貨物、設(shè)備的出入口應(yīng)設(shè)置防蠅、防蟲、防鼠、防塵、防潮等設(shè)施。

中央廚房潔凈室內(nèi)的密閉門應(yīng)朝空氣潔凈度較高的房間開啟，并加設(shè)閉門器，無窗潔凈室的密閉門上宜設(shè)觀察窗。

三、采光

中央廚房一般以天然采光為主，一般中央廚房餐廳操作間的采光系數(shù)為1/6~1/4（采光系數(shù)是指采光面積和房間地坪面積的比值）。窗洞面積隨使用材料的不同使采光面積變化。一般鋼窗的玻璃有效面積占窗洞面積的74％~79％。

四、窗

一般可分開在四周側(cè)墻上的側(cè)窗和開在中央廚房屋頂部的天窗。需開啟的窗應(yīng)有向外開啟的玻璃窗和防蠅、防塵的紗窗。

側(cè)窗采光面大、采光好，側(cè)窗臺的高度一般不低于1.2m。當(dāng)中央廚房凈化室設(shè)置外窗時，應(yīng)采用雙層玻璃固定窗，并應(yīng)有良好的氣密性?？繚崈羰沂覂?nèi)一側(cè)窗不宜設(shè)窗臺。

天窗一般適用于大型一層結(jié)構(gòu)的中央廚房操作間，多采用電動采光排煙天窗。

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