中央廚房確定生產(chǎn)供應的快餐品種、規(guī)格、品質(zhì)質(zhì)量標準和銷售組合的品種類別構(gòu)成，是選配設備品種、規(guī)格、性能的重要依據(jù)。單一品種和銷售組合（套餐）的高峰產(chǎn)銷需求量，是選配設備能力的重要依據(jù)。設備選型的任務如下。

1、根據(jù)工藝要求和產(chǎn)品產(chǎn)量從多種可以滿足相同需要的不同型號、規(guī)格的設備中，經(jīng)過技術(shù)經(jīng)濟的分析評價，做出購買決策。

2、合理的設備選型是保證生產(chǎn)運行和提高產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，同時為動力、配電、水、汽用量等的計算提供依據(jù)。

因此，如何選用生產(chǎn)能力適宜、配套性強、通用性強的生產(chǎn)設備是中央廚房設計的重要內(nèi)容，也是中央廚房建廠投產(chǎn)前需要解決的重要問題。

另外，投資者的意愿，資金狀況，能源介質(zhì)提供的種類、數(shù)量及其他內(nèi)外環(huán)境等均對設備的選擇有著制約作用。

中央廚房工藝設備大體可分為生產(chǎn)、倉儲與運輸三大類。按產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程、單位時間（小時/份）產(chǎn)量的物料平衡選擇設備是最基本的原則。

按單位時間最大產(chǎn)銷需求量和設備生產(chǎn)能力來確定所需設備的臺數(shù)。若幾種產(chǎn)品均需同種設備時應按產(chǎn)銷需求總和計算；若在不同時間使用時，應按需處理最大的品種量所需臺數(shù)來確定。

各工藝環(huán)節(jié)的設備生產(chǎn)能力應力求平衡，連續(xù)作業(yè)時，一般后道工序的設備配置能力要略大于前道工序的設備能力，以防物料的積壓而造成原料的變質(zhì)。設備選擇應遵照以下的原則。

（1）與生產(chǎn)能力相匹配的原則。產(chǎn)品產(chǎn)量是選定加工設備的基本依據(jù)。設備的加工能力、規(guī)格、型號和動力消耗必須與相應的產(chǎn)品產(chǎn)量相匹配，考慮到停電、機器保養(yǎng)、維修等因素，設備選型應具有一定的儲備系數(shù)，滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。

（2）需求量大、品種組成較為單一的品種，應選用自動化控制程度較高的連續(xù)生產(chǎn)設備。需求量大，但品種組成較為復雜，應在重要工序環(huán)節(jié)選用自動化控制程度較高的連續(xù)生產(chǎn)設備；非重要工序環(huán)節(jié)選用單機作業(yè)人工配合時的單體設備。需求量小時，重要工序環(huán)節(jié)選用自動化控制程度較高的單體設備，非重要工序環(huán)節(jié)選用通用型的簡單設備。

（3）設備的先進性、節(jié)能、經(jīng)濟性原則。質(zhì)量是企業(yè)的生命。設備選型時，應綜合考慮其性價比，才能獲得較理想的成套設備。在符合投資條件的前提下，應選用國內(nèi)外最新的技術(shù)裝備，盡可能選擇自動化程度高、操作簡單、維修方便、性能優(yōu)良的現(xiàn)代化技術(shù)裝備。

（4）所選設備應符合食品安全及生產(chǎn)安全要求的原則。體積小、重量輕、易清洗和裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不至于對食品造成污染。耐壓力，防漏電，操作的安全性、可靠性強。

（5）質(zhì)量優(yōu)良、設備結(jié)構(gòu)合理，可靠性強的原則。生產(chǎn)過程中，任何一臺設備的故障都將或多或少地影響企業(yè)的生產(chǎn)，降低生產(chǎn)效率，影響生產(chǎn)秩序和產(chǎn)品質(zhì)量。因此，選擇設備時應盡量選擇系列化、標準化的成熟設備，并考慮到其性能的穩(wěn)定性和維修的簡便性。

（6）利于產(chǎn)品改型及擴大生產(chǎn)規(guī)模的原則。為了企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，生產(chǎn)廠家應根據(jù)生產(chǎn)的品種及生產(chǎn)規(guī)模來合理選擇設備，應選用通用性好、一機多用的設備，以便于市場發(fā)生變化時對產(chǎn)品進行改型；在產(chǎn)品具有一定消費市場、經(jīng)濟效益好、流動。

資金充足時，為了便于擴大生產(chǎn)盡可能選用易于配套生產(chǎn)線的設備

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