隨著全球經濟的發(fā)展、科學技術的進步和人民生活水平的不斷提高，古老的食品工業(yè)不僅仍是世界制造業(yè)中的第一產業(yè)，而且其現代化水平已成為反映人民生活質量高低及國家發(fā)展程度的重要標志，并且必將帶動餐飲業(yè)的工業(yè)化。

“病從口入”，人吃了被污染后的食物可能會引起食物中毒，影響人的健康，食品本身也可能因變質而價值下跌。在當今世界，出口食品的衛(wèi)生品質非常影響出口量和國家聲譽。據2007年8月初報道，我國出口歐日美的食品檢驗合格率雖已很高，達到99％～99.8％，但一些不合格的案例也時有發(fā)生。

食品生產傳統(tǒng)的殺菌辦法包括加熱、加化學添加劑和防腐劑及用殺菌燈照射等，由于這些辦法會使食品失去原有的色、香、味，而且添加的殺菌劑、防腐劑對人也可能有害，受到越來越嚴的控制，所以食品工業(yè)對無菌加工、無菌灌封、無菌包裝的要求越來越多。

為了使食品在生產全過程中不受微生物污染，除去要對原料、水、設備等進行處理外，生產車間的環(huán)境是否潔凈成為重要環(huán)這就意味著要采用潔凈室。

食品工業(yè)也有和制藥工業(yè)相似的工藝，例如發(fā)酵釀造、加工、灌封、包裝等，在這一過程中空氣的潔凈除菌同樣重要。食品的無菌生產主要包括三方面的無菌措施:食品內容物；灌包裝容器；灌包裝室室內空氣。

但是食品工業(yè)過去只注意食品內容物和灌包裝容器的滅菌，對于來自空氣的污染被輕視了，加工好的食品在冷卻、包裝等工序中再次染菌。圖1所示是某食品車間四天實測的空氣含菌量。

圖1

表中上午含菌量最大，是因為剛上班，一夜門窗未開，濕度大，溫度也合適；下午含菌量最小，是因為門窗打開，空氣流通。如果這些車間使用一般空調器而不是凈化空調器，情況還要差。在空調器的冷卻器內壁面上、百葉上，都沾有細菌，特別是霉菌孢子。在空調器的送風中有更多的細菌吹出。如一地處郊外的建筑，早上打開門窗，空氣清新，測出浮游菌只有200個/m3，8點過后，關上門窗，開啟空調器，僅10min，浮游菌就達到800個m3，所以在食品工廠中采用凈化空調器是非常必要的。而一般中央空調裝置、柜式空調器和風機盤管是非常不宜采用的，它們雖能降低溫度但常能“制造”細菌。對于食品工業(yè)來說，在空調器回風口加上第八章介紹的超低阻高中效過濾器或亞高效過濾器就可以了但是為了引進新風和保持正壓，新風必須很好地處理，能采用第八章介紹的超低阻節(jié)能型高效率（相當于高中效至亞高效）新風凈化機組是比較理想的。

國外食品工廠還注意維護結構表面的滅菌問題。在食品加工車間的地面、墻面、頂棚上，因為沾有糖分、淀粉、蛋白質、脂肪等粒子，當溫度合適時，細菌即在這些表面繁殖，每10cm2面積上可有微生物數從103～6×103以上，并不時被氣流吹散到室內。如在存放食品的無菌潔凈室中雖然空氣經過高效過濾器過濾，但在頂棚上仍檢出霉菌，所以表面滅菌更具重要性。

據實驗，當墻面用混有0.2％噻苯達唑和0.2％防霉劑A4的涂料粉刷時，每10cm2面積上僅檢出0～2個活菌。如果用含噻苯達唑的墻紙糊墻，一個月后檢查墻紙沒有檢出活菌。

同一研究者發(fā)明了一種自滅菌塑料，即用0.％～0.3％噻苯達唑、0.2％～0.4％的防腐劑A3和0.2％～0.5％防腐劑A4混入塑料中制成，將這種塑料薄板貼在頂棚和墻面上，經過6、12、18個月分別檢查附在5cm×5cm表面上的霉菌和細菌，結果頂棚和1.5m以上墻面沒有檢查出微生物，1.5m以下墻面，每5cm×5cm面積上有菌0～5個，如再用浸有某溶液的紗布，每日一次反復進行擦洗，就完全檢不出微生物了。