良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）是對食品生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)方面實(shí)行嚴(yán)格監(jiān)控而提出的具體要求和采取的必要的良好的質(zhì)量監(jiān)控措施，從而形成和完善質(zhì)量保證體系GMP是將保證食品質(zhì)量的重點(diǎn)放在成品出廠前的整個(gè)生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)上，而不僅僅是著眼于最終產(chǎn)品上，其目的是從根本上保證食品質(zhì)量。

生鮮食品經(jīng)加工處理后，原有的外層具有防止微生物侵染和水分蒸騰作用的組織被破壞，加工使其生理生化反應(yīng)加劇，導(dǎo)致產(chǎn)品比加工前更易受到微生物的侵染，也更易受到外界衛(wèi)生環(huán)境的影響。因此，在生鮮食品工廠的設(shè)計(jì)中建議參考GMP的要求。

生鮮食品在生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)中對于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求都較高，因此對于生鮮食品工廠建設(shè)的要求也就會(huì)比較嚴(yán)格。目前我國還沒有關(guān)于生鮮食品的良好操作規(guī)范。但是，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局等部門發(fā)布的各項(xiàng)食品工廠衛(wèi)生管理法規(guī)，對食品工廠的環(huán)境、設(shè)施、布置人員都有嚴(yán)格的要求，實(shí)際上也是一種GMP管理。GMP與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP或SOP）已是企業(yè)執(zhí)行 HACCP的基礎(chǔ)和必備的條件。

GMP對生鮮食品工廠建設(shè)的要求強(qiáng)調(diào)下列環(huán)節(jié)。

1.食品工廠廠區(qū)環(huán)境

廠區(qū)不存在垃圾及滋生蠅蟲和藏匿鼠類的場所；道路、停車場等輔助設(shè)施不會(huì)污染食品加工區(qū)；廢水廢物處理車間內(nèi)外排水不會(huì)對食品加工區(qū)造成污染等。

2.食品工廠廠房建筑及結(jié)構(gòu)

廠房面積適合生產(chǎn)要求；車間設(shè)立有效的隔離，防止生物、化學(xué)和物理交叉污染，地板、墻面、照明、排煙等要符合衛(wèi)生安全要求等。

根據(jù)食品GMP要求，生鮮食品工廠的生產(chǎn)車間必須按照生產(chǎn)加工工藝和衛(wèi)生、質(zhì)量要求，劃分潔凈級(jí)別，并應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程及所要求的衛(wèi)生級(jí)別進(jìn)行合理布局，同一車間和鄰近車間進(jìn)行的各項(xiàng)生產(chǎn)操作不得相互妨礙。其設(shè)計(jì)要求最大程度地防止食品、食品接觸面和食品包裝受到污染。加工過程中，原料、半成品、成品要分開；不同潔凈區(qū)的生產(chǎn)人員要嚴(yán)格分開，防止交叉污染的發(fā)生。因此，原料處理、半成品加工和成品包裝要在不同的獨(dú)立車間內(nèi)完成。生產(chǎn)車間內(nèi)的人流、物流不得交叉。原材料和包裝材料從衛(wèi)生要求低的運(yùn)貨通道進(jìn)入衛(wèi)生要求較高的車間環(huán)境中時(shí)，需通過投料口進(jìn)入緩沖間，去掉外包裝，然后再進(jìn)車間內(nèi)部。人員從非潔凈區(qū)進(jìn)入潔凈區(qū)時(shí)也要經(jīng)過緩沖間。衛(wèi)生要求高的車間物流通過傳遞口連接，不應(yīng)設(shè)有明顯通道，已防止交叉污染。